2016年02月21日

エビ、カニを茹でると“赤く”なる理由


こんにちはもっちーです。

元々の性格というのもありますが、このブログを始めてから子供のように「なぜなぜ?」っていう疑問が強く沸くようになりました(;^_^A)

今回も子供が親に質問したくなるような、日常のちょっとした疑問です。
ちょっとマニアックなので、子供に説明するのには、上手く噛み砕いて下さいませm(_ _)m

<本日のネタ>
「エビ、カニを茹でると“赤く”なる理由」
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冬も終わりに近づいてきましたが、まだまだ「お鍋」が恋しい気候です。

そんなお鍋によく合う食材「エビやカニ」ですが、生のとき茶褐色をしているのに茹でると「赤くなる」のは、何故かご存知でしょうか?

◎エビ、カニの殻には「アスタキサンチン」という物質が含まれています(身近で言えば鮭や鯛にも)。

アスタキサンチンは、ヘマトコッカスと言う藻類に含まれる色素成分で、
{藻類→プランクトン→海老、カニ、魚類等}と食物連鎖によって取り込まれていきます。

ニンジンやトマトに含まれる「β-カロテンやリコピン」等と同じく「カロテノイドの一種」の色と同じで、鮮やかな「赤色」です。

※ところがエビ、カニの場合は「たんぱく質」と結びついていて「茶褐色」をしています。

しかし加熱すると、たんぱく質が「熱」によって「アスタキサンチン」が分離します。

そしてたんぱく質から離れた「アスタキサンチン」は空気中の酸素によって酸化されて「アスタシン」という物質になります。

この「アスタシン」の色も「赤い」ので茹でると赤く見える。といった具合です(^-^)


ちなみにですが、マグロや牛肉の赤い色は「ミオグロビン」や「ヘモグロビン」という色素で、タコやイカを茹でたときの赤い色は「オンモクローム」という色素で、カニやエビの色素とは「別もの」だそうなので、お気を付け下さいませ〜(>_<)

以上です、それではまた次回をお楽しみに〜!

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発行者:もっちー

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